中肉协[2002]2号　中食秘字[2002]第8号

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各会员（理事）、常务理事单位、省、市、区肉类协会、天然肠衣分会、 集团成员单位:

　　以现代科技为基础的肉类加工制品正在迅速发展，目前我国工业加工肉制品200多万吨，品种达300多种。肉制品市场中中式、西式、中西式的高温、低温制品品种繁多，呈现百花齐放，一派繁荣竞争局面。肉制品加工企业要在竞争中立于不败之地，其产品质量的安全、卫生、营养至关重要。具有特色的、高品质的制品必须通过市场来塑造和证实。肉制品的安全性是肉制品价值存在并在各环节发挥作用时不能逾越的一条警戒线，它与消费信心紧密相连，是企业运作市场之关键。

　　近年来，特别是最近一个时期，国家质检部门统检、有关部门抽检和突检、消费投诉反馈的情况，反映对一些企业的产品不满意，部分产品性能质量低下，评估口碑较差，甚至造成不良后果。反映出的主要问题：一是发色剂、保鲜剂、着色剂过量添加，残留超标，如亚硝酸盐、山梨酸钾、色素等；二是脂肪配比、水分含量超标；三是菌落总数超标；四是改良剂品质低劣与品牌产品有悖；五是营养强化剂名不符实；六是包装及标签与内容物不相符。另外，少数企业还有严重违规作为，产品中使用非食用添加剂、回收落市超期变质品再加工出售、篡改生产日期和保质期等。

　　大多数企业所发生的问题归纳起来，是在其产品质量不稳定性和不合理使用添加剂方面。主要原因：一是制品的原料来源渠道不稳定，加工中添加剂不能稳定地与之适应；二是添加剂来源渠道不稳定，添加剂性能的适应性不能相宜控制；三是缺乏合理而固定的工艺程序，人为的随机调整添加原辅料；四是技术力量不足，缺乏规模性生产的技术研究；五是缺乏全程性卫生安全控制；六是无度竞争，以牺牲质量来降低成本，采用不合理的质次代用品；七是牟取暴利、明知故为、人为制假。

　　为了推进肉类制品加工业的健康发展，保护优秀企业和优质产品的形象，保护消费者权益，给市场提供更多信赖的安全、卫生、营养的肉类制品，以满足消费不断升级的需求。为此，特向企业提出肉制品加工安全质量的自律自检要求，供你们研究、组织、实施。

　　一、一切从事肉类制品加工的工业企业，必须树立高度法制观念，遵法守规，从保护企业权益和消费者权益出发，自律自检，坚决贯彻《食品卫生法》、《产品质量法》，严格执行《食品标签通用标准》、《食品企业通用卫生规范》、《肉类加工厂卫生规范》和《肉与肉制品卫生管理办法》，及相关产品的国家标准等。对不符合安全卫生的加工设施、设备、工具及用具要尽快更新、改造，对落后的生产能力要有计划地加速淘汰，对达不到生产符合标准肉制品的企业要果断地做出停产整顿或停止生产。

　　二、凡加工的肉制品一定要符合国家标准、行业标准或其它规范性的标准，并经检验合格后方可上市。对于检验中出现的可疑性指标，要严格把关，不迁就、不漏检。在制品安全质量上，要建立产品责任制和一票否决制。

　　三、畜禽原料是肉制品质量稳定的基础。肉制品加工企业的主导产品、优质产品、名牌产品及特色产品，一定要建立有稳定的原料来源基地。没有可控性的基地，不可能有稳定的产品质量。当前，企业在产业一体化的运作中，要紧紧地抓住加快推进解决原料的"公司加基地、基地带农户"的运作模式，加速发展适度规模原料基地，以达到定向控制原料来源。

　　四、正确科学地使用添加剂，不仅能改善肉制品的色、香、味、形，而且在提高产品质量、降低产品成本方面起着关键作用。所以，它的广泛运用是推动肉制品高速发展的重要支柱。添加剂的使用，一是购入渠道要稳定，二是供货品质要优良，三是使用添加剂要科学，严格在标准范围内使用，不同的产品、不同的原料、不同的季节，要在实验的基础上合理调整工艺、调整使用量。只有科学的工艺、科学的配方、严格的操作，才能保障优质产品的生产。

　　五、经济是企业的命脉，利润是生存的资本。企业只能靠技术创新，靠质量提升，靠品牌赢得市场并获得合理利润。企业决不允许在市场竞争中采用降低质量、掺假制劣来抢占市场份额，也不能靠过量使用添加代用品以假充真、以次充好。特别是知名企业和名牌制品一定要靠其技术和质量作为扩大市场的支撑。今后对肉制品的检测，将要开展产品性能价值与价格比的内涵性评估。对那些有意掺假制劣主动性违规的企业，不仅要曝光，情节严重的还要追究负责人责任。

　　我们希望肉类加工企业共同努力，自觉地自律规范生产和经营，加强肉制品安全和质量自律自检，在全国范围出现更加繁荣、活跃、平等竞争的肉类制品市场。

中国肉类协会

二OO二年二月八日